¿Cómo gestionar las existencias de su restaurante?

¿Quiere evitar los riesgos del exceso de existencias o, por el contrario, la escasez de las mismas? ¿Considera esencial el control y la trazabilidad de sus mercancías? A continuación, le explicamos cómo gestionar las existencias de su restaurante.

El seguimiento de la cadena de suministro es esencial para el buen funcionamiento de su restaurante. El exceso de existencias pone en peligro su cuenta de resultados, mientras que la falta de existencias daña la reputación de su restaurante. Entonces, ¿cómo gestionar el stock de su restaurante para maximizar la rentabilidad?

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¿Qué es la gestión de inventarios?

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El stock de su restaurante es la mercancía que pretende vender a los clientes. La gestión de inventarios es, por tanto, el seguimiento de estos alimentos a lo largo de toda la cadena de suministro, desde la compra de mercancías a los proveedores, pasando por el almacenamiento, hasta los beneficios de la venta.

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¿Por qué es importante la gestión de las existencias?

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El control eficaz del inventario de su restaurante es una de las formas de mejorar su rentabilidad.

Por un lado, una buena gestión permite limitar el exceso de existencias, es decir, el estado en que se encuentra el almacén cuando la mercancía almacenada supera ampliamente la demanda. Este fenómeno se traduce en costes adicionales: gastos vinculados al almacenamiento físico, a las superficies utilizadas, por no hablar del coste del capital inmovilizado en el WCR (Working Capital Requirement: indicador esencial que corresponde al dinero que la empresa necesita permanentemente para financiar sus operaciones) que podría utilizarse mejor. Además, los productos de restauración suelen ser perecederos. Por lo tanto, las mercancías no vendidas también provocan pérdidas y desperdicio de alimentos.

Por otra parte, el control eficaz de las existencias es uno de los elementos clave para limitar el desabastecimiento, es decir, cuando las existencias son insuficientes para satisfacer la demanda. Estos fenómenos provocan una pérdida de volumen de negocio a corto plazo, pero también a largo plazo. De hecho, generan una insatisfacción duradera entre sus clientes, cuyas necesidades no se ven satisfechas.

La gestión de suministros también le ayuda a demostrar la trazabilidad de sus productos alimenticios. Estas buenas prácticas evitan que se le sancione en caso de inspección por parte de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP). En efecto, este último puede comprobar el almacenamiento y la conservación de los productos, los formularios de entrada de mercancías, etc. Los errores pueden dar lugar a multas.

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¿Cómo puede mejorar la gestión de las existencias de su restaurante?

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Estos son nuestros consejos y trucos para reducir el riesgo de desperdicio y maximizar la rentabilidad de su restaurante.

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Involucre a su personal

Una de las claves del control eficaz de las existencias es la responsabilidad de sus empleados. Su equipo de camareros y personal de cocina garantiza el buen funcionamiento de su restaurante a diario. Tiene sentido darles parte de la responsabilidad de la gestión del suministro. Por ejemplo, el chef, que define el menú, debe ser capaz de comprobar las existencias de alimentos. El sumiller, por su parte, debe llevar un control diario de la bodega.

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Crear fichas técnicas de los platos

Cada plato creado por el chef tiene un precio de coste unitario, que es la suma de los costes de sus ingredientes. Le aconsejamos que haga una lista de estos costes y que luego haga el cálculo en una ficha técnica que deberá conservar. Este precio de coste unitario, comparado con la previsión de facturación asociada, debe tenerse en cuenta durante la fase de selección del menú.

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Evaluar las necesidades con precisión

También le recomendamos que lleve una tabla mensual en la que se comparen las ventas previstas con la cantidad de existencias necesarias para satisfacerlas. También puede mostrar los plazos de entrega de los proveedores y los plazos de pago. Al final del periodo, esta tabla debería ayudarle a calcular sus necesidades de capital circulante (WCR). Para estimar el capital circulante, también hay que valorar las existencias. La solución más popular sigue siendo el método FIFO (un método de gestión de existencias cuyo objetivo es sacar las mercancías y las materias primas del almacén por orden de entrada), ya que sus productos alimenticios son perecederos: las existencias más antiguas se consumen primero. El método WACC (Coste Medio Unitario Ponderado: técnica contable para valorar las existencias de una empresa que calcula el coste medio unitario de un producto en cada entrada en el inventario o al final del periodo) sigue siendo una opción viable.

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Gestione bien sus existencias en el día a día

Por último, es esencial un seguimiento operativo de los bienes almacenados, realizado por las personas de su equipo. Le aconsejamos que realice un inventario periódico de las existencias para estimar las pérdidas. Se pueden reducir drásticamente adoptando buenas prácticas de almacenamiento. Por ejemplo, coloque primero las fechas de caducidad más cortas en la parte superior de la pila.

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Recurrir a un especialista

El uso de un sistema o un programa informático específico con una amplia gama de funciones puede facilitar la vida, especialmente a la hora de hacer el inventario de los restaurantes. Otra opción es recurrir a un controlador de gestión especializado en el sector de la restauración. Tenga en cuenta que el objetivo final de esta racionalización de las existencias es optimizar su rentabilidad. Así que compara los costes de estos métodos con sus beneficios.

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