El briefing en el ámbito de la restauración no es ni más ni menos que una reunión de todos sus empleados, una reunión previa al servicio destinada a movilizar a su equipo y optimizar las funciones de cada uno de sus empleados. En general, se trata de dar instrucciones para definir los objetivos del servicio que seguirá y la parte de trabajo de cada empleado. El briefing se convierte entonces en una herramienta de organización y de venta comercial . Herramienta de gestión sencilla e indispensable para el buen funcionamiento de su establecimiento, el briefing del restaurante debe, sin embargo, respetar un cierto número de reglas para garantizar su eficacia.
Preparación de la sesión informativa
El servicio en un restaurante es como un ballet bien practicado. Cada bailarín tiene un lugar bien definido y un papel que desempeñar para que el resultado del grupo sea perfecto. El primer bailarín es, por supuesto, el director del establecimiento que inspira la energía y el deseo de dar lo mejor de sí mismo a todos los bailarines. Para que la actuación tenga éxito, siempre es necesario un ensayo general, se prepara el momento: el directivo recorre todos sus equipos para recabar información y definir los objetivos a alcanzar. La sesión informativa ya puede tener lugar.
Duración y frecuencia de la sesión informativa sobre restauración
Para ser eficaz y captar la atención de los empleados, la sesión informativa no debe superar los 30 minutos. Las instrucciones deben ser claras y concisas. Procure no ahogarse en detalles y concluya siempre preguntando si necesita alguna aclaración.
La reunión informativa suele ser semanal y, dado que es un momento clave de cohesión para los equipos de las empresas de catering, es igualmente útil una rápida reunión informativa diaria antes del comienzo de cada servicio. A menudo se considera un ritual, un momento de trabajo pero también de convivencia en el que el directivo se toma el tiempo de comunicarse con todos.
Temas tratados durante la sesión informativa
La transmisión de información
El primer paso del briefing es compartir la información con todo el personal: la información más esencial es la lista de productos y platos disponibles o no, la lista de platos del menú para una buena sincronización entre los camareros y la cocina.
Información secundaria, pero no menos importante: las reservas, el tamaño del grupo, la particularidad de ciertos clientes y sus expectativas específicas.
Por último, la tercera información clave son los objetivos del upselling y las técnicas de marketing para conseguirlos, incluyendo algunas bonitas fórmulas específicas de producto para aumentar el ticket medio.
Las instrucciones
A continuación, el gestor especifica el reparto de tareas: quién hace qué y cuándo, el servicio o la recepción de reservas y clientes, por ejemplo.
De hecho, aunque todos tienen un papel predefinido en un restaurante, las ausencias inesperadas o la llegada de extras a veces cambian la mecánica. Luego está la organización del turno, las mesas, la ocupación del espacio, todo con el único objetivo de que el ballet se desarrolle sin problemas. No hay lugar para la improvisación o el ballet se interrumpirá de repente. El público debe tener la visión de un conjunto bien engrasado y quedar encantado con el ballet de principio a fin.
Reunión informativa posterior al servicio
Toda buena sesión informativa debe ir seguida de un debriefing: hay que cerrar el círculo analizando los puntos positivos del servicio para que sirvan de apoyo a los siguientes. También se enumerarán los puntos más débiles para no repetir los mismos errores o descuidos y pensar juntos en nuevos procesos para transformarlos en puntos fuertes. Nos basaremos entonces en las opiniones de los clientes, que ahora son esenciales en las redes sociales, y en los comentarios de todos. Todo el mundo debe tener la oportunidad de expresarse si quiere mejorar su rendimiento individual y grupal. También hay que tener en cuenta que el debriefing puede ser una oportunidad para dar algunas cifras sobre los resultados obtenidos.
La escucha activa durante el briefing y el debriefing previos al servicio, junto con la observación del proceso de servicio en un restaurante, no sólo mejora el rendimiento, sino que también fomenta el bienestar en el trabajo y la motivación de los empleados. El sentido de pertenencia al grupo, la cohesión y los objetivos comunes son sentimientos que han demostrado su valor en el ámbito de la gestión. El negocio de la restauración no es una excepción a esta regla.
También existe el famoso "efecto espejo": el ambiente de bienestar y el estado de ánimo positivo dentro de sus equipos se reflejará en los clientes de su establecimiento, que disfrutarán visitándole.
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