Precios eficientes: el principio de Omnes

El precio de la comida, las bebidas y los postres en un restaurante es un factor clave para la rentabilidad. Muchos restaurantes fijan sus precios copiando los de la competencia o de forma aleatoria, en función de los costes y los límites del mercado. Pero hay una forma sencilla y eficaz de optimizar el proceso de fijación de precios en los restaurantes. Con Joy, aprenda una técnica útil para gestionar mejor los precios: el principio Omnes.

Elementos que hay que tener en cuenta a la hora de fijar el precio de un menú de restaurante

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Sea cual sea el precio de los alimentos, hay que tener en cuenta que el precio más adecuado es el que permite obtener el mayor beneficio y maximizar el bienestar de los clientes.

La fijación de precios requiere la coherencia de ciertos factores que influyen en el margen de beneficio de sus comidas.

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El mercado

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La competencia en el mercado es un elemento central a la hora de fijar el precio de un artículo en su establecimiento. Es importante seguir siendo competitivo, pero también obtener beneficios. Por tanto, sus precios no deben ser demasiado bajos en comparación con los de sus competidores, pero tampoco demasiado altos.

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La imagen de la institución

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El rango de precios de un restaurante o bar da una idea de los principios y valores que comparte el gerente. Los establecimientos amables y acogedores son más propensos a tener un precio más asequible, mientras que los restaurantes que quieren proyectar una imagen más elegante y elitista se situarán en el extremo superior del mercado.

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La calidad

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La relación calidad/precio está en el centro de la satisfacción del cliente. El propietario de un restaurante que ofrece hospitalidad, comida y vino de calidad tiene más probabilidades de obtener un buen beneficio, incluso en un rango de precios superior a la media. Cuanto más satisfecho esté un cliente, más probable será que pague el precio justo por el servicio.

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El primer principio de Omnes: abrir la gama de precios del restaurante

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Es necesario entender primero qué es una gama antes de pasar a su apertura. Una gama es un conjunto de artículos con las mismas características de precio, canales de distribución y respuesta a una necesidad. En un restaurante hay varias líneas de productos, como pescado, carne, vino, cócteles y otras bebidas, así como helados y otros tipos de postres.

La apertura de gama representa la diferencia entre el rango de precio bajo de los platos y su rango de precio alto. El índice de apertura de rango es entonces la relación entre el precio más alto y el más bajo de un rango. Este índice debe estar entre 2,5 y 3.

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El segundo principio de Omnes: la dispersión de precios

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Después de abrir la gama de productos, es el momento de distribuir los precios de los productos de la gama. Esto se hace dividiendo los precios de los artículos de la gama en 3 subgamas iguales. La gama alta contiene los precios más altos, la gama media los precios medios y la gama baja los precios más bajos.

Para ilustrar esta dispersión, imaginemos una gama de especialidades en la que el precio más alto es de 10 euros y el más bajo de 1 euro. El tramo alto estará entre 7 y 10 euros, el tramo medio entre 4 y 7 euros, y el tramo bajo entre 1 y 4 euros.

Al utilizar este principio, debe tener en cuenta que la suma de los platos ofrecidos en la banda media debe ser igual al total de los productos de las bandas baja y alta.

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El tercer principio de Omnes: la reacción del cliente ante el precio

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Este es el paso más importante del principio de fijación de precios de Omnes. En este caso, la opinión del cliente está en el centro de la decisión. Se trata de observar qué líneas de productos son las más populares y cuáles son menos atractivas para los consumidores.

Para utilizar esta información, se necesitan dos datos esenciales: la oferta media y la demanda media. El primero se obtiene dividiendo los precios totales de una gama por el número de platos de esa gama. El segundo se obtiene dividiendo la facturación de una gama por el número de clientes.

La relación entre la demanda y la oferta media da una idea clara de cómo reaccionan los clientes al precio. Este indicador se denominaíndice de respuesta de precios (IRP ). Si es inferior a 0,9, el precio medio ofrecido es demasiado bajo. Así, es posible añadir un nuevo producto a la gama, pero con un coste más elevado, o dejar de vender un producto cuyo precio de venta es demasiado bajo. Si este indicador es superior a 1, ocurre lo contrario, ya que los clientes encontrarán los precios demasiado altos. También habrá que replantearse la oferta.

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El cuarto principio de Omnes: el énfasis

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Todo el principio de las promociones de Omnes se basa en el ajuste de los precios de determinadas especialidades, bebidas y postres de la carta. El restaurador debe ofrecer siempre productos que se sitúen en la franja media de precios. Un producto en oferta no es necesariamente un producto vendido a bajo precio. Es sobre todo un producto que se vende a un precio que atrae y cautiva a los clientes. Se trata de poner en primer plano determinados platos y especialidades para aumentar su visibilidad, atractivo y popularidad.

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