¿Está pensando en abrir un restaurante o un bar, pero no sabe cuáles son sus obligaciones en materia de seguridad alimentaria?
La norma HACCP no se limita a las normas de higiene. También destaca una serie de normas de seguridad alimentaria para garantizar la calidad del servicio de restauración a los clientes. Esta norma ha seleccionado 10 reglas importantes que deben ser respetadas y que pueden ser controladas.
Para trabajar de acuerdo con la norma APPCC, le ofrecemos una breve descripción de estas normas de seguridad alimentaria.
1. Gestión de residuos
El mayor riesgo en la cocina de un restaurante o bar es la gestión de los residuos. Los residuos nunca deben cruzarse con los alimentos sanos, ya que podrían contaminarlos y provocar una intoxicación alimentaria entre los clientes. Por lo tanto, hay que aplicar el movimiento de avance, con una organización de los locales que evite cualquier cruce.
2. Formación del personal
Todo el personal de un restaurante o bar debe recibir formación sobre el sistema HACCP, durante la cual se le instruirá sobre las normas de higiene que se aplican en un establecimiento de restauración. Esta formación es responsabilidad del empresario, que también debe inscribirla en un registro.
3. Código de vestimenta
Los empleados que preparan alimentos deben estar equipados conropa específica para garantizar la higiene. Consiste principalmente en una chaqueta de cocina (sin bolsillos), zapatos exclusivos para cocinar y una red o gorro para sujetar el pelo. Este atuendo debe estar siempre limpio y ordenado.
4. Locales que cumplen la normativa
Las superficies de las salas que entran en contacto con los alimentos deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. Por supuesto, deben limpiarse y desinfectarse a diario para evitar cualquier riesgo de contaminación de los alimentos. El local también debe estar equipado con sistemas de seguridad, como un extintor de humos y una manta ignífuga.
5. Eliminación de grasa
Para permitir la renovación del aire y evitar la contaminación en los locales, la cocina debe estar equipada con un sistema de evacuación de humos. Suele ser un tubo metálico que se instala para evacuar el humo y la grasa de la cocina. Este sistema de escape debe ser revisado y limpiado una vez al año por una empresa certificada. También hay que limpiar la campana regularmente y cambiar el filtro.
6. Higiene del equipo
Los materiales, equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse regularmente. Cualquier equipo que esté dañado o muestre signos de desgaste que puedan contaminar los alimentos debe ser desechado y sustituido (por ejemplo, oxidación). Por ello, el responsable del establecimiento de restauración debe estar atento para evitar cualquier riesgo alimentario.
7. Respeto a las fechas
Cada alimento está envasado con una fecha de caducidad o de consumo preferente. Por supuesto, es importante poder conocer estas fechas en todo momento para que sólo se ofrezcan productos frescos a los clientes. Las etiquetas no deben tirarse nunca, de modo que los alimentos que hayan superado su fecha de caducidad puedan controlarse de cerca y desecharse si es necesario.
8. Rastreo de alimentos
Los productos alimenticios utilizados en las preparaciones deben ser rastreables. Su origen debe ser rastreable. Por ello, los restauradores están obligados a comprobar el origen de sus productos en el momento de la entrega y a llevar un registro de dicho origen. Lo ideal es llevar un registro en el que se anoten los pedidos. También deben conservarse las etiquetas que indican el origen.
9. Control de la temperatura
Para cada preparación, el propietario del restaurante debe seguir estrictas normas de temperatura, independientemente del momento de la preparación. Esto evita la proliferación de bacterias que podrían contaminar a los clientes. Por lo tanto, es importante tomar lecturas regulares de la temperatura y anotarlas en un registro.
10. Control de los productos entregados
En relación con el punto anterior, los productos entregados deben ser controlados sistemáticamente. El propietario del restaurante debe asegurarse de que el vehículo de reparto está limpio, de que los alimentos están bien envasados y de que la temperatura de la zona de almacenamiento es correcta. Se trata de un paso importante porque, en caso de incumplimiento de las normas de seguridad alimentaria, los riesgos de contaminación son importantes.
El sistema de referencia HACCP para la seguridad alimentaria es, por tanto, especialmente estricto, pero si sigue cada uno de los puntos enumerados anteriormente, puede estar seguro de que cumplirá sus obligaciones. Por supuesto, estas normas complementan sus obligaciones en materia de seguridad personal, especialmente en caso de incendio, que están enumeradas por la ley y que usted es responsable de poner en práctica.
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