El enfoque HACCP, salido directamente de los laboratorios de la NASA, ha desarrollado un método eficaz para prevenir los riesgos asociados a la elaboración y preparación de alimentos. Al analizar el proceso de fabricación de los platos, se han puesto de manifiesto algunos puntos críticos. Estos puntos requieren una atención especial. Los restaurantes y bares se ven afectados por este enfoque. Para ayudarle a entenderlo, hemos elaborado un breve resumen de las normas de higiene, basado en el diagrama de las 5 M.
M de Mano de Obra
1 - ¡La impecable vestimenta del personal en cualquier circunstancia!
La ropa que lleve el personal de restauración que manipule alimentos debe estar limpia y ser de color claro. Cada trabajador de la cocina lleva un tocado que sujeta todo el pelo y un par de zapatos específicos. Si es necesario, pueden llevar guantes desechables y una mascarilla buconasal. Lo ideal es tener un atuendo específico para el tiempo de trabajo, diferente de la ropa de calle.
2 - Siempre con las manos limpias
No hay nada más peligroso que preparar los alimentos con las manos sucias. Para que su personal prepare los alimentos con las manos perfectamente limpias, lo mejor es seguir las recomendaciones del APPCC: mojar las manos, las muñecas y los antebrazos, aplicar jabón bactericida, hacer espuma y fregar durante 30 segundos, prestando especial atención a las zonas sensibles (entre los dedos, las palmas y los bordes de las manos, las muñecas y las yemas de los dedos).
M de Medio
3 - Locales conformes
La higiene también significa que los locales cumplen las normas sanitarias HACCP. Esto significa que todas las superficies son lisas, fáciles de limpiar y resistentes a los golpes. Nos referimos a las superficies que están o pueden estar en contacto con los alimentos: paredes, muebles, etc. Por ejemplo, los muebles de acero inoxidable cumplen todas estas normas a la vez que dan a su cocina un aspecto limpio. No olvides equipar tus instalaciones con un suministro de agua potable.
4 - La marcha hacia adelante
Basado en un sencillo principio, el avance en los restaurantes y bares no sólo se refiere a la comida y los platos, sino también... a su personal. Lo "limpio" nunca debe cruzarse con lo "sucio". No siempre es fácil de aplicar. Por eso le aconsejamos que piense en la distribución de su cocina. Por ejemplo, la zona de lavado de vajilla no debe estar en contacto con la zona de preparación de alimentos.
M de Material
5 - Equipos siempre en buen estado
La preparación de los alimentos implica una gran cantidad de utensilios y accesorios de cocina. Las normas HACCP llaman la atención sobre la necesidad de comprobar su estado. Si algo está mal, hay que sustituir el artículo en cuestión. Puede tratarse de una cuchara oxidada, una tapa que gotea, etc. No dude en revisar semanalmente todo su equipo para prevenir riesgos.
6 - Equipo de fácil mantenimiento
Cuando se inicia un negocio de restauración, la elección del equipo es importante. Al igual que las superficies de sus instalaciones, sus equipos deben ser fáciles de limpiar. En la formación HACCP, se recomienda elegir equipos lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos. Tenga cuidado con componentes como el bisfenol A. El material de madera también está fuera. También en este caso, el acero inoxidable será su mejor aliado.
M de Material
7 - Se respetan siempre las fechas de caducidad y de consumo preferente
Lasfechas de caducidad y de duración mínima son dos parámetros muy importantes en el sector de la restauración. Para ofrecer a sus clientes sólo productos frescos y consumibles, no sólo debe respetar las condiciones de almacenamiento prescritas, sino también deshacerse de todos los alimentos que hayan superado su fecha de consumo preferente. Por ejemplo, los embutidos deben conservarse en la nevera y consumirse antes de la fecha de caducidad indicada en el envase.
8 - Control de las temperaturas de los preparados
Según el límite crítico del APPCC, un producto caliente debe mantenerse a una temperatura de al menos 63°C, y un producto frío a una temperatura no superior a 4°C. Por debajo de 63°C, un producto caliente debe consumirse en un plazo de 2 horas. Algunos alimentos también deben conservarse a temperaturas específicas. Por ejemplo, la carne picada puede conservarse a 2°C, pero las aves de corral a 4°C.
M de Método
9 - Mantener los platos de control en caso de control
La norma HACCP exige a los restauradores que conserven un plato de muestra de cada preparación durante cinco días después de servirlo. Corresponden a los platos servidos a los clientes y permiten comprobar la calidad de estos últimos. Le aconsejamos que etiquete cada uno de estos platos con la fecha y el servicio, y que los conserve a una temperatura de entre 0 y 3°C. Después del sexto día, tíralos.
10 - Control de los productos a la recepción
Como propietario de un restaurante, usted es responsable de su mercancía desde el momento en que la recibe. Para evitar problemas, la normativa HACCP obliga al propietario del restaurante a controlar la mercancía. El procedimiento es muy completo e incluye, por ejemplo, la comprobación de la temperatura de la mercancía, el embalaje, el origen, etc. No dude en utilizar una hoja de control para asegurarse de que no se le olvida nada.
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